葡萄酒在其發酵和陳化的過程中，有一個很奇特的現象，即在釀制葡萄酒的酒桶里會結出硬梆梆的石頭。古代的釀酒師很是納悶，就把這種石頭稱為酒石，意思是由酒變成的石頭。在液態的葡萄酒中，怎么會長出石頭來的呢？其實這種從溶液中長出石頭的現象，在大自然中并不少見。例如石灰巖巖洞里的鐘乳石和石筍等，就是由含有碳酸氫鈣的水溶液，在長時期里逐漸形成的。這種石頭的主要成分是碳酸鈣。溶液中析出石頭的現象，在人體及動物體內也時有發生。如有些人膽囊中長出的膽結石即是。膽結石的化學成分主要為草酸鈣、磷酸鈣等。除此之外，人的腎、膀胱、尿道等處也會長出石頭，當然這種石頭的形成，對人體是有害的。珍貴的中藥牛黃是牛體內的結石，人們常用的中成藥牛黃解毒丸，就是以它為主要原料制成的。而稱為猴棗的稀有珍貴藥材，是彌猴及猴科動物膽囊和腸道間生的結石，《本草綱目》中記載它有祛痰鎮涼、清熱解毒之效，可治痰熱喘咳、小兒驚痛多種疾病，因其難覓，所以價格十分昂貴。這些結石的化學成分雖不盡相同，但形成過程和酒石卻類似，它們的起因都是由于在溶液中產生了不溶于水的，極為微小的籽晶。各種“石頭”就是通過這些籽晶聚集、沉淀、生長而成。也就是說，溶液乃是孕養這些奇石的“母親”。
那么酒石的化學成分是什么呢？經分析，鮮葡萄內含有一種稱為酒石酸氫鉀的化學成分。由于它難溶于水和乙醇中，所以在用葡萄汁釀酒的過程中，就會漸漸沉淀、析出并聚結成酒石。酒石的主要成分就是酒石酸氫鉀及少量酒石酸鈣，其外形如石頭，但純的酒石酸氫鉀試劑為無色晶體，可用于制造潤腸利尿的藥物。酒石用無機酸處理后，可得到酒石酸。18世紀中葉，化學家就從葡萄汁的發酵液內提取了結晶酒石酸。酒石酸是有機化學常用的一種試劑，也可用于制造藥物、化學媒染劑及鞣劑等。酒石還可制成酒石酸銻試劑，酒石酸銻有催吐的作用，所以人們又稱它為吐酒石，它是醫治血吸蟲病的特效藥。葡萄酒酒桶里的一塊塊酒石，在過去的釀酒師看來，是一堆無用的廢渣，是制酒進程中的一個令人討厭的累贅。而在今天，酒石已成為寶石，它和甘甜芳香的葡萄美酒一樣，已經與我們人類結下了不解之緣。
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