- 化工與生活 街邊烤腸里究竟是啥？
- 發(fā)布日期：2019-12-20
天氣漸涼，很多人喜歡在街邊、小賣店或?qū)W校門口買上一根熱氣騰騰、外焦里嫩、香氣撲鼻、令人垂涎的烤香腸。不過，大家在享受烤腸美味的同時(shí)，有沒有考慮過：這2塊錢的烤腸里，有沒有肉？都是什么肉？
據(jù)在火腿腸公司工作的員工介紹，正規(guī)一點(diǎn)的廠家會(huì)用雞肉，一般主料是雞大胸、雞皮、鴨皮，然后就是主要增香物質(zhì)――豬肉香精、紅曲紅色素、防腐劑，再者就是降低成本的填充劑――淀粉。
豬肉香精是一種豬肉風(fēng)味，頭香型產(chǎn)品，脂香味濃，可增強(qiáng)產(chǎn)品香味和整體風(fēng)味。一般用食用鹽、糖、谷氨基酸、玉米淀粉、氨基酸、呈味核苷酸二鈉、食用香料等組成。紅曲紅色素以粳米為原料提取的一種果膠，是一種聚酮類化合物，成本低、純度高、水溶性好。紅曲紅色素具有良好的著色性能和較強(qiáng)的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。但紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同，亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。
還有的廠家可能會(huì)用狐貍?cè)狻Ⅴ跞獾取Ｒ驗(yàn)檫@些肉來源于養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖場(chǎng)只要毛皮，肉一般是免費(fèi)的。所以黑心廠家為了降低成本，獲得最大的利潤，會(huì)使用這些肉。
有消費(fèi)者可能會(huì)問了，這些肉跟家禽、家畜的肉味道肯定不一樣，能區(qū)分出來。實(shí)際上，只要里面加上豬肉香精，再敏感的感官都分辨不出來。甚至有些香腸中根本沒有任何肉類成分，是用一些植物蛋白及色素、香精等制成的。街邊烤腸香氣特濃，一般是加了香精、香料。
那么，經(jīng)常吃加工肉制品對(duì)身體到底有沒有危害？大量的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃加工肉制品會(huì)增加患結(jié)腸癌、直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，患前列腺癌、胰腺癌等的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增大。
香腸等加工肉制品食用量過高，會(huì)使死于心臟病的風(fēng)險(xiǎn)增加72%，死于癌癥的風(fēng)險(xiǎn)增加11%。部分研究還提示，加工肉制品可能與乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。也就是說，和不常吃加工肉制品的人相比，常吃加工肉制品的人，有更大的機(jī)會(huì)患以上癌癥，特別是腸癌。
在香腸中還有一種物質(zhì)不得不提，雖然是老生常談，但是它對(duì)身體健康確實(shí)會(huì)造成威脅，那就是亞硝酸鹽。在香腸的加工中，亞硝酸鹽不得不添加，一方面會(huì)使肉制品顯得鮮嫩；另一方面作為防腐劑，防止肉毒梭菌產(chǎn)肉毒素，延長肉制品的保質(zhì)期。
亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常在食品加工業(yè)作為發(fā)色劑和防腐劑。
一般來說，食品級(jí)亞硝酸鈉只要含量在安全范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害。但若一次性攝入過量，或誤食了工業(yè)用亞硝酸鹽。就會(huì)造成人體組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)甚至引起死亡。
有的人可能會(huì)問了，為什么不使用其他更健康的防腐劑呢？遺憾的是，到目前為止，亞硝酸鹽是最有效防腐的物質(zhì)。按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加亞硝酸鹽一般不會(huì)對(duì)人體造成危害，但是卻防不住小作坊過量使用。所以，香腸等加工肉制品不是不能吃，而是不要經(jīng)常吃、大量地吃。
