前段時(shí)期，#59 款咖啡全部檢查出致癌物#的話題上了熱搜，福建省消委會(huì)對(duì)福州市 20 家咖啡銷售單位的 59 款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開(kāi)展比較試驗(yàn)，均檢測(cè)出低含量的 2A 類致癌物“丙烯酰胺”。這消息讓“咖啡控”們驚訝不已，甚至都開(kāi)始猶豫手中的咖啡還要不要喝了。
事實(shí)的真相真有那么可怕嗎？
其實(shí)咖啡中檢出丙烯酰胺很正常，這和咖啡的加工過(guò)程有關(guān)。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高溫下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，丙烯酰胺是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物之一。
一般情況下，烹調(diào)溫度高于 120℃ 就很容易產(chǎn)生丙烯酰胺了，而烘焙咖啡豆的時(shí)候幾乎都會(huì)高于這個(gè)溫度，所以咖啡中有丙烯酰胺不足為奇。有研究人員將生咖啡豆在 125℃ 下烘焙 30～60分鐘，前半小時(shí)丙烯酰胺含量逐漸增多，當(dāng)延長(zhǎng)至 40分鐘 時(shí)，丙烯酰胺含量最高，再繼續(xù)烘焙至 50、60分鐘，丙烯酰胺逐漸減少，但都略大于 30分鐘 時(shí)的含量。
不過(guò)，也正是因?yàn)楹姹嚎Х榷箷r(shí)美拉德反應(yīng)的存在，才讓咖啡擁有了獨(dú)特的香氣。美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生 800 多種香氣物質(zhì)，在這些香氣的共同作用下，讓咖啡擁有了復(fù)雜而芳香的風(fēng)味。
哪種咖啡丙烯酰胺較低？
咖啡中丙烯酰胺的含量會(huì)受到多種因素的影響。比如原料種類、烘焙程度、加工方式等。
原料方面：不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同，咖啡品種主要分為小粒種咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒種咖啡（羅布斯塔咖啡）和大粒種咖啡（利比里卡咖啡）。利比里卡咖啡豆由于香氣差、風(fēng)味苦、大小不一，一般不受歡迎，很少用于商業(yè)。其余兩種中，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明顯低于羅布斯塔咖啡。目前市面上比較受歡迎的云南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一種。
烘焙程度：咖啡豆烘焙程度是影響丙烯酰胺含量的關(guān)鍵因素。有研究人員采用熱空氣法烘焙阿拉比卡咖啡豆，對(duì)比了淺度烘焙（烘焙 6 分鐘、最終溫度 147℃）、中度烘焙（烘焙 11 分鐘、最終溫度 172℃）、深度烘焙（烘焙 18 分鐘、最終溫度 191℃）獲得的咖啡豆中丙烯酰胺含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺積累量最多，淺度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相對(duì)較低。可能很多人會(huì)感到意外是，為啥深度烘焙丙烯酰胺反而不高？這是因?yàn)椋疃群姹嚎Х榷褂捎诤姹簳r(shí)間較長(zhǎng)，天冬酰胺和蔗糖消耗完全，類黑素含量逐漸增多，高溫促進(jìn)了丙烯酰胺與類黑素的親核加成反應(yīng)和丙烯酰胺的揮發(fā)，使其含量下降。
加工方式：市面上的咖啡有現(xiàn)磨咖啡和速溶咖啡兩種，現(xiàn)磨咖啡為烘焙后的咖啡豆經(jīng)研磨、煮沸、萃取后得到的咖啡，不同的咖啡制作工藝會(huì)影響其丙烯酰胺的含量。整體上來(lái)看，土耳其咖啡＞意式咖啡＞美式咖啡。還有文獻(xiàn)顯示：煮咖啡（土耳其咖啡）＞浸泡法（法式壓榨咖啡）＞萃取法（過(guò)濾咖啡）＞意大利壓榨法（濃縮咖啡）。而速溶咖啡為咖啡豆烘焙、研磨、萃取后，進(jìn)行適當(dāng)濃縮，再通過(guò)噴霧干燥或冷凍干燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香氣與風(fēng)味都比不上現(xiàn)磨咖啡，并且預(yù)干燥、噴霧干燥等環(huán)節(jié)會(huì)導(dǎo)致一部分丙烯酰胺的揮發(fā)，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于現(xiàn)磨咖啡。
關(guān)于丙烯酰胺，我們要擔(dān)心它嗎？
提到丙烯酰胺，大家的第一反應(yīng)就是“致癌”，所以才會(huì)焦慮恐慌，其實(shí)沒(méi)必要太擔(dān)心它。
雖然大量的動(dòng)物體內(nèi)與體外實(shí)驗(yàn)研究表明，丙烯酰胺有明顯的致突變作用，能使大鼠染色體畸變，導(dǎo)致大鼠乳腺、甲狀腺、腎上腺等多組織器官的腫瘤生長(zhǎng)。但是，目前無(wú)直接證據(jù)能證明丙烯酰胺對(duì)人致癌。因此丙烯酰胺被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為 2A 類致癌物，也就是“可能對(duì)人致癌”物質(zhì)。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，2A 類致癌物并不陌生，時(shí)刻在我們身邊，比如很多人每天都吃的豬牛羊等紅肉。
再說(shuō)了，我們平時(shí)吃的薯片、薯?xiàng)l、烤饅頭片、烤紅薯、面包、烙餅、煎餃、油條等都含有丙烯酰胺，并且 WHO 的調(diào)查顯示，在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的。隨著薯片、薯?xiàng)l油炸的時(shí)間延長(zhǎng)，丙烯酰胺的含量也會(huì)急劇上升，預(yù)計(jì)增加 10~20 倍。
目前中國(guó)人攝入的丙烯酰胺很少，是安全的。而且，中國(guó)人喝咖啡其實(shí)很少，通過(guò)咖啡攝入的丙烯酰胺很少，還不如你早上吃的油條油餅平時(shí)吃的炒菜多。
所以，對(duì)于每天僅僅是喝一兩杯咖啡“續(xù)命”的打工人，根本不用擔(dān)心喝咖啡會(huì)致癌。
咖啡中的一些物質(zhì)可減少癌癥發(fā)生
咖啡中含有一系列具有生物活性的化學(xué)物質(zhì)，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和綠原酸等，這些物質(zhì)可能通過(guò)各種機(jī)制影響健康減少癌癥發(fā)生。
有 meta 分析表明，子宮內(nèi)膜癌風(fēng)險(xiǎn)與含咖啡因的咖啡有顯著的反向關(guān)系，但與無(wú)咖啡因的咖啡沒(méi)有顯著關(guān)系。還有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)咖啡攝入對(duì)多個(gè)部位癌癥具有保護(hù)作用，特別是子宮內(nèi)膜癌、肝癌、黑色素瘤、口腔癌、咽喉癌。
不過(guò)，別選三合一咖啡，這種咖啡中除了含有咖啡粉，也添加了奶精、白砂糖、油脂等，常喝不僅會(huì)發(fā)胖，還會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，與不常喝咖啡的人相比，習(xí)慣喝二合一或三合一速溶咖啡的人乳腺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)高 152%，而習(xí)慣喝現(xiàn)煮咖啡的人，乳腺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)低 52%。
所以，對(duì)于喜歡喝咖啡的小伙伴盡量喝現(xiàn)煮咖啡，別選三合一咖啡哦！純速溶咖啡粉也是可以的。
每天喝多少咖啡比較合適？
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生分會(huì)等 5 機(jī)構(gòu)日前聯(lián)合發(fā)布的《咖啡與健康的相關(guān)科學(xué)共識(shí)》中建議：普通成人每天咖啡因攝入量應(yīng)控制在 400mg 以內(nèi)。
相當(dāng)于不超過(guò) 4 杯純咖啡（150ml/杯），買來(lái)的品牌咖啡，可以對(duì)比包裝標(biāo)簽上每杯咖啡因的含量來(lái)計(jì)算杯數(shù)；如果是一小包 1.8~2g 的速溶咖啡，每天最多不超過(guò) 5 袋。
另外，對(duì)于兒童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血壓人群、青光眼患者、高眼壓遺傳傾向的人群、骨質(zhì)疏松患者都不建議飲用咖啡。
總結(jié)：“咖啡控”們無(wú)須恐慌，咖啡里含有丙烯酰胺很正常，只要不是長(zhǎng)期過(guò)量飲用，就沒(méi)有明顯的健康風(fēng)險(xiǎn)。如果你實(shí)在擔(dān)心，那就選云南小粒咖啡、意式咖啡、美式咖啡或者純速溶咖啡粉（別選三合一哦！）。
