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“興元呈土貢，夢華錄大觀。”在唐宋時期，我國的泡漬菜就已經有了很大的發展，像《東京夢華錄》中，就講到“唯以好淹藏菜蔬，賣一色好酒。”泡菜在中國人的餐桌上一直占據著重要的位置，從四川泡菜、東北酸菜到辣白菜、辣蘿卜等朝鮮族泡菜；從西南的壇壇罐罐到東北成雙成對的大缸，五花八門的面孔，幻化出無限的寶藏美味。但泡菜雖好，可不要貪多哦，因為在腌制泡菜的過程中，會產生一種對人體有害的化學物質，我們把這種物質稱為亞硝酸鹽（NO_2-）。

那么亞硝酸鹽是什么呢?

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物之一。自然界中的氮循環以及人類的活動，構成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。

中國人最早發明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長肉的保質期。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發色，并于公元13世紀傳入歐洲_[1]。聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定成人亞硝酸鹽的每日攝入量不超過0.2 mg/kg。而按照我國食品安全管理規定，腌制食品亞硝酸鹽含量不應超過20 mg/kg_[2]，肉制品亞硝酸鹽含量不應超過30mg/kg。

01 腌制食品時亞硝酸鹽的產生

東北人小時候一定見過大缸酸菜，過年之前通常會腌制幾缸酸菜，成百斤的新鮮的大白菜，一個多月就變成了酸香爽口的酸菜，燉上一鍋酸菜五花肉，滿屋飄香。但總有心急的孩子熬不過那么長的腌酸菜時間，這時長輩會說，再等等，現在酸菜不夠時間。

這不僅是因為腌夠時間的酸菜更美味，還因為腌夠時間的酸菜更安全。

其實在許多傳統發酵工藝中，都是利用新鮮蔬菜在乳酸菌作用下發酵，變得酸爽可口。但新鮮蔬菜中含有大量的硝酸鹽（NO_3-），會在許多其他微生物的作用下還原為亞硝酸鹽。腌制開始時亞硝酸鹽含量逐步提升，在7～8天內會達到峰值，此時亞硝酸鹽含量超標。但隨著腌制時間增長，乳酸菌代謝出大量乳酸，使得雜菌數量下降，因此亞硝酸鹽含量逐步下降，在21天左右降至可食用范圍。

然而發酵菌種、發酵時間、發酵溫度和某些化學物質都會導致亞硝酸鹽含量變化。在現代發酵工程中，采用純種菌群發酵，并用加入適量的食品添加劑，例如維生素C、茶多酚、大蒜素等_[3]。

不止在發酵產品中，生活中許多常見的食品中也含有一定量的亞硝酸鹽，例如新鮮的瓜果蔬菜、臘肉香腸等。其中在隔夜的剩飯剩菜里含量頗高。據統計,蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可達10 mg/kg_[4]。 在自然界中，亞硝酸鹽分布也十分廣泛。

02 亞硝酸鹽的作用

亞硝酸鹽應用到食品中已有很長的歷史。在19世紀，人們發現，亞硝酸鈉被應用到肉制品中，會讓肉變得更鮮美，顏色變得更紅潤。因此亞硝酸鹽被廣泛應用加工到各類肉制品中。

亞硝酸鹽能作為肉制品添加劑，主要有以下4個方面_[5]：

2.1發色作用

在肉制品處理過程中，亞硝酸鹽會與肌紅蛋白反應生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(NO-Mb)和亞硝基血紅蛋白，這使得肉制品在加熱后也能保持顏色的紅潤。

2.2抗氧化作用

亞硝酸鹽可與肉中的微量元素螯合，生成亞硝基和亞硝酰基等具有抗氧化活性的物質_[6]，并且可以防止油脂氧化酸敗（也就是防止產生哈喇味）。

2.3改良肉制品的風味

亞硝酸鹽能促進揮發性物質的形成，并有利于醛類物質和硫化物相互作用產生肉制品的特殊風味。

2.4防腐作用

亞硝酸鹽雖然不能作為防腐劑應用于食品工業，但是將其用作發色劑并按一定量添加于臘肉制品中，也具有理想的防腐作用_[7]。在此過程中，亞硝酸鹽通過以下兩個作用達到防腐效果，一是抑制微生物正常的新陳代謝，二是抑制蛋白質的合成與DNA的復制，最后抑制細胞膜與細胞壁的生成_[8]。

亞硝酸鹽在人體中也有重要作用。

2.5微量亞硝酸鹽可以調節人體機能

很多蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，當我們攝入硝酸鹽時，機體只是把其中一小部分轉化為亞硝酸鹽，這時，我們的唾液、大腸和組織中會存在少量的亞硝酸鹽，機體利用這些亞硝酸鹽制造一氧化氮。一氧化氮對心血管系統的健康非常重要，它是神經遞質和調節血壓的物質，同時還具有抗炎的作用。可見微量的亞硝酸鹽對機體是有益的。

03 亞硝酸鹽的危害

3.1毒性

亞硝酸鹽外觀與食鹽相似，其具有較高的毒性，致死量低，日常生活中常因誤服引起中毒。亞硝酸鹽中毒患者可出現皮膚、口唇發紺，嚴重者出現呼吸困難或昏迷_[9]。過量的亞硝酸鹽會與細胞中的血紅蛋白（Hb）反應，由于亞硝酸鹽的氧化性，會把血紅素中Fe₂₊氧化成Fe₃₊，即把Hb氧化成高鐵血紅蛋白（MetHb），導致人體缺氧，紫紺。

3.2致癌、致畸

亞硝酸鹽與人體吸收食物或水中的次級胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）結合，形成強致癌物質亞硝胺，引起核酸代謝紊亂或突變，從而誘發消化系統癌變_[10-11]。自從1956年英國科學家MAGEE和BARNES第1次發表亞硝胺致癌的報告以來，相繼的醫學研究已證明，人體過多攝入亞硝酸鹽會增加罹患消化系統癌癥（例如：胃癌、結腸癌等）的幾率_[12]。所以我們常常在新聞中看到，隔夜的飯菜、爛掉的瓜果不能吃。這就是因為其中的亞硝酸鹽含量過高。

04 總  結

綜上所述，對于亞硝酸鹽我們要有正確的認識，世界衛生組織規定，亞硝酸鹽的每日攝入安全容許量為0.06mg/（kg·d）以下，所以我們要盡量少攝取含有亞硝酸鹽的食品。而許多小作坊生產的泡菜等腌漬食品，亞硝酸鹽含量都遠超國家要求，長期食用有中毒的風險。所以大家要在正規商場購買有資質的腌漬食品、肉制品等。同時亞硝酸鹽帶來的急性和慢性毒性不容忽視，尋找到其替代品的工作也顯得尤為重要^[13]。

參考文獻

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(作者：于博 曲博,哈爾濱師范大學化學化工學院)