現在有許多辣味美食深受年輕人歡迎，比如炒年糕，火雞面，麻辣小龍蝦，辣子雞，酸辣粉等，數不勝數，甚至有不少人都已經到了無辣不歡的“境界”，在辣的滿嘴通紅的時候，享受著快并痛的樂趣。那無辣不歡背后有哪些化學知識呢？
什么是辣？辣椒的辣是辣椒素類物質刺激口腔導致的。反8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺以及二氫辣椒素是辣椒中的主要辣椒素類物質，不同濃度的稀溶液可以帶來不同的刺激感受。對包括人類在內的哺乳類動物都具有刺激性，并在口腔中產生灼燒感。而辣椒素是辣椒的活性成分。辣椒素和與其相關一些的化合物并稱為辣椒元，它們是辣椒產生的次級代謝產物，也可以對草食動物形成威懾。一般鳥類都不對辣椒元敏感。純辣椒素是一種斥水親脂、無色無味的結晶或蠟狀化合物。生活中還有一種芥末的辣。芥末是異硫氰酸烯丙酯對鼻腔的刺激導致的。異硫氰酸烯丙酯是種具有強烈刺激性氣味，強揮發性的物質，是造成芥子油刺鼻氣味的主要原因，會刺激鼻竇造成辛辣感。異硫氰酸烯丙酯，無色或淡黃色油狀液體。有刺激的芥子氣味，能使皮膚起泡，對肺部有害。微溶于水，溶于乙醇、乙醚和二硫化碳。溶于乙醇時能發生反應而變質。主要用作有機合成原料。
辣的本質是化學物質反應的刺激感。辣是一種疼痛，每個人對于辣的感覺都會有所不同，其本質是化學物質（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激細胞，在大腦中形成了類似于灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺。所以其實不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經能感覺到的地方就能感受到辣（這就是為啥切完辣椒手會疼的原因）。而辣與辣之間也有所不同，辣味調料都來源于植物,人們對不同的辣味調料所感受的辣味程度強弱不等。從熱辣到刺鼻辣，調味品的排序為，辣椒，胡椒，花椒，生姜，蒜，蔥類，芥末。很多人不知道，其實辣與痛之間是畫上等號的，辣既是痛。那為何會它還讓許多人愛不釋口？這又要從人類的偉大進化能力說起。原本，辣椒作為一種珍愛生命、追求上進的植物，在演化時，就是要避免哺乳動物去吃，而讓能幫助其繁殖的鳥類去吃。所以讓自己長出辣椒素類物質，鳥類沒有辣椒素的感受器，吃完拉出來種子還能播種。哺乳動物不行，所以辣椒就演化出辣椒素讓哺乳動物怕辣。但是人類，作為更加珍愛生命、追求上進的高級哺乳動物，在漫長的進化中，產生了一種大腦獎勵機制。在這種機制的作用下，人體感到痛苦后，會分泌內啡肽。內啡肽（endorphin）亦稱安多芬或腦內啡，是一種內成性（腦下垂體分泌）的類嗎啡生物化學合成物激素。它是由腦下垂體和脊椎動物的丘腦下部所分泌的氨基化合物（肽）。它能與嗎啡受體結合，產生跟嗎啡、鴉片劑一樣有止痛和欣快感，等同天然的鎮痛劑，來平衡這種痛苦。在消除舌上痛苦的同時，在人體內制造了類似于快樂的感覺，而我們把這種感覺誤認為來自辣味本身。這就是許多人無辣不歡的原因。跑步愉悅感的產生，也是同樣的原理。
中華人民共和國國家發展和改革委員會 中華人民共和國工業和信息化部 中華人民共和國應急管理部 中華人民共和國生態環境部 中華人民共和國科學技術部 中華人民共和國財政部 中華人民共和國商務部 中國石油和化學工業聯合會
江蘇省發展和改革委員會 江蘇省工業和信息化廳 江蘇省財政廳 江蘇省生態環境廳 江蘇省科學技術廳 江蘇省商務廳 江蘇省應急管理廳 江蘇省市場監督管理局 江蘇省統計局
北京市化學工業協會 天津市石油和化工協會 遼寧省石油和化學工業協會 內蒙古石油和化學工業協會 重慶市石油與天然氣學會 河北省石油和化學工業協會 山西省化學工業協會 吉林省能源協會 黑龍江省石化行業協會 浙江省石油和化學工業行業協會 安徽省石油和化學工業協會 福建省石油和化學工業協會 江西省石油和化學工業協會 河南省石油和化學工業協會 湖北省石化行業協會 湖南省石油化學工業協會 廣東省石油和化學工業協會 海南省石油和化學工業行業協會 四川省化工行業協會 貴州省化學工業協會 云南省化工行業協會 陜西省經濟聯合會 甘肅省石化工業協會 青海省化工協會
電話：協會：025-8799064 學會：025-86799482
會員服務部：025-86918841
信息部：025-86910067
傳真：025-83755381
郵箱：jshghyxh@163.com
郵編：210019
地址：南京市夢都大街50號東樓(省科技工作者活動中心)5樓
增值電信業務經營許可證：蘇B2-20110130
備案號：蘇ICP備13033418號-1
