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我國古代的食糖主要是飴糖和蔗糖。食糖在提高人類的營養(yǎng)和豐富人們的物質(zhì)生活享受方面都扮演著一個很受歡迎的角色。所以從古至今它始終在農(nóng)藝、食品加工和輕工業(yè)中占有重要地位。

飴糖的釀造工藝很像釀酒，但要簡單，也可以說是人類利用生物化學過程的先聲。蔗糖的結晶和脫色都是物理化學過程，因此白砂糖的制作工藝也可屬于古代化學工藝的一部分。

我們的祖先嘗到香甜的麥芽糖大概很早。而且也絕非是某位圣賢的發(fā)明，而是與酒的發(fā)明相似，初時只是自然發(fā)生的事。在原始社會中，當人們步入農(nóng)耕為主的時代以后，收獲來的谷物越來越多，但又沒有較好的貯藏設備和處所，被雨淋受潮的機會是很多的，于是谷物便會發(fā)芽。

當時的人們舍不得丟棄這種發(fā)芽的谷物，仍然取來炊煮食用，結果發(fā)現(xiàn)它變得有些甜味，更加可口。這就是說，嘗到了麥芽糖的味道。于是，人們自然地就會逐步總結經(jīng)驗，優(yōu)選出了谷芽，風干磨碎制成“曲”，像酒曲那樣，用它來糖化各種蒸煮熟的稻米、大小麥、黃米、高粱、糯米、玉米等。再經(jīng)過濾、煎熬就會得到含有豐富麥芽糖的糖食了。這種糖食最初叫作“餳”或“飴”。初時讀如“唐”，漢代時則改讀如“羊”，其后又改餳聲從唐，寫為“醣”或“糖”，即成為現(xiàn)在的糖字了。餳、飴中除麥芽糖外，另一種成分叫作“糊精”，在現(xiàn)代化學中，糊精也屬于糖類，但是沒有甜味。從有關“餳”的各種文字可以推斷出，在大約3000年前的周代時期，甚至殷代時就已出現(xiàn)制餳的加工制作工藝了。例如戰(zhàn)國時成書的《尚書》中就已有“稼穡作甘”的話，意思就是耕作、收獲的谷物可制作出味甜的餳。至漢代，人們食用麥芽糖制品已經(jīng)很普遍了。那時，已有沿街吹管簫叫賣麥芽餳的小販，飴餳已經(jīng)成為平民的小食品了。關于飴餳制作工藝的文字記載則出現(xiàn)較晚。最早提到此事的是東漢時期崔寔所撰寫的《四民月令》，但講得很簡單：“十月先冰凍，做涼餳，煮暴飴。”文中的“涼餳”是一種較硬厚的餳；所謂“暴飴”是煎熬時間較短、濃縮度較低的“薄飴”。后魏時期的農(nóng)學家賈思勰所撰著的《齊民要術》則翔實地介紹了當時制造糖化糵和許多“煮餳”的方法。關于加工糵的技術，講得很通俗易懂。

賈思勰的方法是：

用收干的白色嫩小麥芽。熬糖的大鐵鍋必須磨凈光潔，否則有油腥氣。鍋上立一個鑿去底的缸，將缸沿底泥砌在大鐵鍋上，以防止熬糖漿時因沸騰而漫溢出來。每5升干麥芽可糖化一石米。先把米淘洗凈煮成飯，再攤開晾到溫熱，然后放在大盆里與麥芽末攪和均勻。接著先塞住甕底的孔，將原料密閉在甕中，蓋上棉被，保持相當高的溫度使之糖化。甕中的飯要保持蓬松。冬天經(jīng)一天，夏日只要半天，飯就變成稀粥狀了，糖化便告完成。然后，加進熱水，拔掉甕底的塞子，放出糖液，在鐵鍋中用溫火煎熬。要不斷攪拌，不要熬焦。憑經(jīng)驗直至煮濃，停火，冷下來就生成硬餳了。用高粱米、小米所制成的餳則潔白如冰晶。在賈思勰之后，創(chuàng)作飴餳的原料越來越廣泛，方法也在不斷調(diào)整，但沒有實質(zhì)性的改進。不過用麥芽糖制作的糖食品種、花樣則不斷翻新。

如后世的東北特產(chǎn)“關東糖”、臘月二十三祭灶的“糖瓜”、南方的某些“芝麻南糖”、從“一窩絲”發(fā)展而來的酥糖等，都是以麥芽糖為中心的名特飴糖小食品。例如“一窩絲”是把稠厚的麥芽糖用木棍反復捶打、拉抻、折疊，使其中充滿空氣的微小氣泡，所以這種糖既香甜又酥脆。

古往今來，甘蔗始終是制糖的最主要的原料，它含蔗糖量高，制糖工藝簡單，產(chǎn)品質(zhì)量也好。在西漢時期人們已采用日曬和溫火煎熬，或兩者結合，即“煮而曝之”的辦法把蔗汁中的大部分水趕掉，而得到稠厚的膠狀糖漿，其中大部分微生物被殺死，可以保存較長的時間。這種糖稀就叫作“蔗飴”或“蔗餳”。隨著煎熬蔗汁技術的提高，可使其中水分充分蒸發(fā)而又不致糊焦。當水分含量降至10%以下時，冷卻后就會凝固成糖塊，顏色紅褐，于是被稱作“石蜜”，但它還不是結晶糖?！稘h書·南中八郡志》就已經(jīng)說到交趾地區(qū)就生產(chǎn)這種糖。唐代時期我國的蔗糖技術有了長足的進展，今天的紅砂糖就是那時開始出現(xiàn)的。但這種砂糖技術是吸取了當時印度先進制糖經(jīng)驗而產(chǎn)生的。唐代在制糖工藝中的另一項重大成就是掌握了制造大塊結晶冰糖的技藝。不過，在唐宋時期人們把冰糖稱作“糖霜”，直至明代白砂糖問世以后，人們又稱白砂糖為“糖霜”，于是才改稱“累綴”，如崖洞間鐘乳狀的結晶糖為“冰糖”。關于冰糖，大約是從四川涪江流域遂寧地區(qū)首先開始制造的。傳說唐代大歷年間，一位姓鄒的和尚來到遂寧傳授了這種技藝。此后冰糖發(fā)展很快，宋代時福建的福唐，即福州、浙江的四明，即寧波、廣東的番禺、廣漢地區(qū)，即今白水流域也都有了，但仍以遂寧者為冠。關于遂寧地區(qū)制冰糖的源起、工藝、性質(zhì)、收藏之法，南宋時期遂寧人王灼所撰《糖霜譜》一書記載甚詳。據(jù)他記載，當時制造冰糖的情景大致如下：

在農(nóng)歷正月初，天寒之際把蔗汁熬熟至稠如餳。先把竹篾插在甕中，然后灌入蔗漿，用竹席蓋上。兩天后，液面上析出如細砂的糖晶粒。至正月十五后，便“結成小塊或綴竹梢如粟穗，漸次增大如豆”，或者“成座如山”。直至農(nóng)歷五月，春生夏長之際，結晶不復增長，這時要及時倒出剩余糖水，晾冰糖至干硬，否則一旦過初伏，天變熱，冰糖就要復化為水。取下竹篾上及釜壁上的結晶。因為冰糖很怕陰濕，收藏也很有講究。先在一個大甕的底部鋪上一層大麥或小麥糠皮，其上放一個竹簍，簍的底上又先墊上一層筍皮，然后放進冰糖，最后用竹席蓋好甕。這種冰糖以顏色紫者為上，深琥珀色者次之，黃色者又次。它在唐宋時期很受人們喜愛，是親友間饋贈的佳品。宋代文人蘇東坡就曾賦詩：涪江與中泠，共此一味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。

至明代，我國有了脫色的白砂糖。于是就以白砂糖制作冰糖，所得就是我們現(xiàn)在見到的潔白晶瑩的冰糖了。元明時期，我國的糖工開始了白砂糖脫色處理研究，并取得了成功。最早的嘗試應該算利用鴨蛋清的凝聚澄清法。這種方法是把少許攪打后的鴨蛋清加到甘蔗原汁中，然后加熱，這時其中的著色物質(zhì)及渣滓便與蛋清凝聚在一起，漂浮到液面上來。然后撇去，而使蔗汁變得澄清，黃褐色褪去。但用這種方法脫色究竟不徹底，而且不經(jīng)濟。后來大概只在制冰糖時才采用這種方法。在我國古代砂糖的脫色技術中成就最大、影響最廣的要算黃泥漿脫色法了。這項技術的發(fā)展從偶然的發(fā)現(xiàn)到自覺地運用和改進大致可分為兩個階段。

第一個階段是蓋泥法，操作時先將蔗汁加熱蒸發(fā)，濃縮到黏稠狀態(tài)，就傾倒入一個漏斗狀的瓦缽中，事先則用稻草封住其下口。經(jīng)過兩三天后，缽的下部便被結晶出的砂糖堵塞住了。把瓦缽架在甕或鍋上，糖漿上面再以黃泥餅均勻壓上。這時黃泥便一點點地滲入糖漿中，吸附了其中的各種有色物質(zhì)并緩緩下沉到缽的底部，于是拔出塞草，泥漿便又隨著糖蜜逐滴落入下面的甕、鍋中。這樣經(jīng)過一個相當長的時間，脫色過程完成。揭去土坯，這時缽中上層部分便成為上等白糖了，瓦缽底部的仍為黑褐色糖。這種技藝的發(fā)明，據(jù)傳說是非常偶然的。清代的《泉州府志》記載：傳說元代時泉州府南安縣有一個姓黃的糖匠在制糖時，突然墻塌，黃土塊落到缸中的糖漿上。在清理時，把土塊清除去，發(fā)現(xiàn)缸中上層結晶出的糖變得非常潔白。于是后人便都仿效這種方法了。這種蓋泥法經(jīng)過后人的不斷仿效，糖匠們便逐步明確意識到黃泥漿具有脫色的本領，于是改進蓋泥法，演變出往糖漿中添加黃泥漿的做法，這便是泥漿脫色法發(fā)展的第二階段。

砂糖脫色技術的改進，不僅使脫色效果更好，而且大大提高了制糖脫色的效率。此外，我國古代的食糖中還應包括蜂蜜。蜂蜜中含有大量轉化酶，因為蜜蜂體內(nèi)含有轉化酶，可以水解蔗糖轉化為等量的葡萄糖和果糖的混合物。不過蜂蜜是從自然界采集來的，養(yǎng)蜂業(yè)的興起似乎也是較晚的事，其工藝中也談不上什么化學過程，因此難以納入古代化學工藝的范疇。